Кавказская кухня: рецепты «мягкой силы» Северного Кавказа? 1119 тем и 2 сообщения

Итоги дискуссии. как всегда, будут опубликованы в моем блоге. 

спасибо всем  за участие! Не переедайте) 

цитата: Аксана Бжедугова1

цитата: moderator Поступил вопрос из группы "Кавказского Узла" в Instagram. Просим участников дискуссии откликнуться.

Как насчёт халяльности пищи в национальных ресторанах? Как известно, у мусульман имеются ограничения в употреблении мяса и некоторых продуктов. На самом ли деле соблюдаются условия халяльности еды?

Безусловно соблюдаются. Даже при намеке на то что  это условие не соблюдается  репутации  ресторана /кафе будет нанесен непоправимый урон. Это тоже одна из причин, почему в моем  представлении "идеального кавказского кафе вне Кавказа" обязательно должна быть доставка  всех продуктов " с родины", выращенных и забитых по всем канонам  животных.

цитата: moderator Поступил вопрос из группы "Кавказского Узла" в Instagram. Просим участников дискуссии откликнуться.

Как насчёт халяльности пищи в национальных ресторанах? Как известно, у мусульман имеются ограничения в употреблении мяса и некоторых продуктов. На самом ли деле соблюдаются условия халяльности еды?

цитата: moderator Поступил вопрос из группы "Кавказского Узла" в Instagram. Просим участников дискуссии откликнуться.

Как насчёт халяльности пищи в национальных ресторанах? Как известно, у мусульман имеются ограничения в употреблении мяса и некоторых продуктов. На самом ли деле соблюдаются условия халяльности еды?

цитата: moderator Поступил вопрос из группы "Кавказского Узла" в Instagram. Просим участников дискуссии откликнуться.

Как насчёт халяльности пищи в национальных ресторанах? Как известно, у мусульман имеются ограничения в употреблении мяса и некоторых продуктов. На самом ли деле соблюдаются условия халяльности еды?

цитата: Каринэ Григорьян Если что то не понятно с испанского - скажите

"Restaurant Armenia es un lugar único en argentina, que te ofrece un viaje para tus sentidos y una experiencia gastonómica única. Siguiendo la tradición Armenia, en el Restaurant Armenia todos nuestros platos son elaborados con las mejores materias primas y productos de calidad, para que disfrutes nuestra gastronomía como si estuvieras".

"Армянскии ресторан - это уникальное место в Аргентине, которое предлагает чувственное путешествие и эксклюзивныи гастрономическии опыт. Следуя традициям армян, все в нашем ресторане приготовлено из натуральных продуктов, чтобы вы получили удовольствие"

"Describe el ritual: prepara el café molido, le agrega azúcar; una vez preparado lo vierte en un pocillo blanco pequeño y se bebe de a sorbos cortos; al terminar se da vuelta el recipiente y se deja reposar unos minutos para que la borra forme figuras a interpretar: cada figura o símbolo posee un rasgo que lo define. Allí se presenta la malicia, el engaño de una pareja, si se avizora la suerte, un viaje, una desgracia. " Постичь ритуал приготовления кофе.. и тд"

Restaurantes de medio oriente en Buenos Aires Лучшие рестораны Буэнос Аиреса

1. Sarkis (Саркис)

“La mejor opción en comida Armenia”

2. Al-Zein (Ал-Сеин)

Libanesa, Del Medio Oriente$$ - $$$

“El mejor reataurant Arabe en Argentina”

3. Al Rawshe

Argentina, Libanesa$$ - $$$

4. Garbis (Карпис)

Turca, Armenia Griega$$ - $$$

5. Cheff Iusef

Del Medio Oriente, Libanesa$$ - $$$

6. Al Rayan Restaurante Arabe

7. Hola Jacoba

Del Medio Oriente, Israelí$$ - $$$

“8. Qotur

“Buena opcion para comida arabe”

10. Medio Oriente

цитата: moderator Поступил вопрос из группы "Кавказского Узла" в Instagram. Просим участников дискуссии откликнуться.

Как насчёт халяльности пищи в национальных ресторанах? Как известно, у мусульман имеются ограничения в употреблении мяса и некоторых продуктов. На самом ли деле соблюдаются условия халяльности еды?

Что продвигать? 

Продвигать можно практически любое блюдо любого народа Северного Кавказа. Главное знать, на какую целевую аудиторию работать и что именно будет интересно. Так например, группу интересующуюся вегетарианской кухней, я бы ближе знакомила с дагестанской кухней, где сохранилась масса рецептом с травами, фруктами. Которые можно считать и вегетерианскими и даже веганскими. В богатой кухне региона можно найти подход практически к любому типу гурманов: мясоедов, любителей рыбы, сладкоежек, ценителей выпечки и т.д.

Главное иметь знания и навыки презентации.

Мое стойкое убеждение – начинать нужно с продвижения и обучения внутри самого региона. Чтобы люди сами знали и помнили и умели готовить блюда собственной национальной кухни. Кухня народов Северного Кавказа настолько разнообразна, что о каждой нужно говорить отдельно, о многих блюдах можно рассказывать часами. К возникновению многих привязаны целые легенды. На данный момент я проблему вижу в том, что мало кто из самих носителей культуры знает это и может презентовать, даже среди тех, кто задействован в системе общественного питания. Обидно слышать от местных жителей в любой республике: «У нас кухня простая – одни хычыны/либжа/чуду/пироги (и т.д.)». Когда это, конечно же, не так!

Я бы в ВУЗах сервиса и туризма, кулинарных техникумах вводила спецпредмет

Вторая проблема – крайне низкий уровень сервиса в заведениях в республиках, в ресторанном бизнесе сервис не менее важен чем вкус блюд. У нас же нечистые на руку повара и плохо разбирающиеся в отрасли владельцы роняют престиж не только своих заведений, но и всей кавказской кухни в целом. Почему то в некоторых заведениях все еще позволяют себе халтурить с национальными блюдами оправдывая себя тем, что «туристы же не разбираются», экономят на начинках, вмешивают в фарш добавки, никогда в нем не бывавшие и т.д. Цены при этом сравнимы с ресторанными. И вот с этим нужно что то делать. 

У нас к сожалению не развит институт ресторанной критики, сбора отзывов и отработки обратной связи в ресторанах. 

В ресторанах вначале тоже было определенное гендерное разделение (мясо - мужчины, тесто - женщины и т.д.), но сейчас все чаще замечаю, что оно стирается, но в основном в пользу мужчин. КОнечно, это связано с тем, что повара начинают хорошо зарабатывать и как это водится отвоевывают престижные позиции у женщин. цитата: Мариям Тамбиева

цитата: moderator Поступил вопрос из группы "Кавказского Узла" в Одноклассниках. Просим участников дискуссии откликнуться.

А есть на Кавказе разделение, что какие-то блюда могут готовить только женщины, а какие-то только мужчины? И часто на Кавказе готовят мужчины?

Отличный вопрос!

Конечно же есть. Многие блюда в старину готовили исключительно мужчины. Помимо домашней кухни былла кухня охотничья, например, уходя на охоту (на длительный период) мужчины не только брали заготовки из дома, но и готовили сами блюда из добытой дичи. Другой пример - полевая кухня, например, кулеш - одно из самых известных блюд казачьей кухни - блюдо, которое казаки варили в походах. Также всем нам известный хинкал - блюдо дагестанских чабанов изначально. примеров много.

Как насчёт халяльности пищи в национальных ресторанах? Как известно, у мусульман имеются ограничения в употреблении мяса и некоторых продуктов. На самом ли деле соблюдаются условия халяльности еды?

цитата: Наима Нефляшева Комментарий от Бэллы Шахмирза.

Обычно говорят, что у Италии и Кавказа много общего: темперамент, гостеприимство, богатая кухня, хорошие продукты, любовь поразить гостей...

Это все так, но итальянцы продвинулись вперед в некоторых пунктах: они проработали старинные рецепты, адаптировали их к современным запросам и создали качественные «легенды» к любой еде и любому продукту.

У Грузии и Азербайджана получилось сделать из своей кухни легенду, а вот Северный Кавказ пока отстает. 

Мне бы очень хотелось поучаствовать в переосмыслении и представлении старинных рецептов для более массовой аудитории и разнообразить меню. Пока мне оно кажется слишком однобоким и с опорой на какое-то одно блюдо: хычины в КЧР и КБР, осетинские пироги в Осетии, жижиг галнаш в Чечне...

Почему бы не сделать из похода в этнический ресторан целое гастрономическое путешествие? От первого до десерта и напитков с пояснениями, с крутыми историями, с рассказами о тех, кто вырастил эти продукты?

Если у вас есть такие идеи, пишите, буду рада поработать!

Идей много, но в каком виде  представляется вам эта работа? Это гигантский труд. Я над описанием и объяснением одного  рецепта бывает месяцами  сижу. 

Человек есть, то что он ест,, Гиппократ. ,,Судьба нации, зависит от того, как она питается. Ницше. Кавказская кухня-основа самая многовековая легендарная сбалансированная Черкесская /адыгская кухня. Более 300 наименований аутентичных и плюс 100 современных блюд, так представляется сегодня. Ошибка, что мы берем в сравнение Закавказье: Грузию, Азербайджан, Армению. Надо поднимать кухни всего самого Кавказа, в частности в каждом регионе и в Москве. Необходимо развивать, популяризировать адыгскую кухню в каждом доме, в республике, Москве, затем на мировом уровне. Для этого необходимо ставить вопросы и решать на правительственном уровне, с министерствами , пищевыми предприятиями, ресторанного бизнеса, туризма, маркетинга и т.

Нужен системный, профессиональный подход!

Кухня влияет не только на социальные аспекты, она влияет на здоровье, характер, ум, образованность, настроение, долголетие и даже на «политику».

Я считаю, что традиционная система питания - это хороший фундамент и хороший инструмент «мягкой силы» Кавказа, и это реальность. В России не было туризма, вспомните, когда по обычаю Адыгов в каждом дворе была кунацкая-хьэкlэщи, и любой желающий, путник мог переночевать, принять трапезу, передохнуть, привести себя в порядок и продолжить путь! В гостеприимстве Адыгов расписано все это, даже врага надо было встречать, как и других гостей! Это как раз и ломает негативные стереотипы против кавказофобии.

Отдельный важный момент: меню необходимо писать на двух государственных языках: в регионах, в Москве или др месте. Это необходимо во всех кафе, ресторанах, даже меню школьников и студентов. В самом меню нельзя искажать аутентичное название слова. Каждую букву следует писать именно как звучит, например: хьэлыуо (адыгский десерт-сладкое пирожное, лылыбжъэ/лилибжь -мясо под соусом с пlастэ и щхуlащыпс (белый соус из щху с чесноком и красным перцем и т д.

Наши мудрые Предки оставили нам все! Ничего не надо и нельзя менять, именно в традиционной системе питания Адыгов, это аксиома и будет работать для других народов.

Как развивать и что продвигать. Система питание может повлиять хорошо на развитие всех видов внутреннего туризма на Кавказа и по всей стране. Основных видов туризма-50. Центральным, связующим ядром, звеном должны и могут стать -этнический и гастрономический и комбинированные туризмы и здесь Кавказская кухня с богатым колоритом и гостеприимством!!!

По черкеской адыгской кухне: у нас каждый второй продукт, блюдо является ,,брендом,, потому что: очень вкусно, сбалансированно, имеет лечебно-профилактический и диетический эффекты; адаптировано к образу жизни, климатическим условиям и многое. Настоящее сырье, горный воздух, люди в совершенстве владеют старинными технологиями. И я готова защитить на любом уровне: на научном, теоретическом и практическом. От наны, мамы многого передали секретов обработки, приготовления, подачи, сохранения и т д.

Все, что возможно необходимо соблюдать, не отходить от настоящего, это нужно для развития любой кухни Северного Кавказа у себя и за пределами. 1Люди-самый главный фактор. Навыки умение, передача опыта, традиций от поколения к поколению в устной и письменной и практической форме. 2. Приведу пример на адыгской/черкесской кухне- нас 10 % в России, а за рубежом 90% людей, значит, у нас мощные рычаги, можем создать по развитию экономических отношений по всему миру, с учетом наших технологий, продукций, брендов.

 1. Вся адыгская кухня должна быть представлена в меню. 2. Меню на адыгском и русском языках. 3. Специалисты, работники должны иметь соответствующее образование. Вовремя проходить повышение квалификации. 4. Необходимо повысить з/плату работникам пищевой промышленности и индустрии питания. 5. Зачастую нарушается рабочее время, идет переработка без двойной оплаты, доплат в ночное, выходные и праздничные дни. Нет специальной одежды и прочее. 6. Не оформлены трудовой договор, и даже по договору не предусмотрены случаи с производственной травмой. 7. Мед книжки - в основном сдирают деньги, а на деле здоровья нет у многих работников. 8. Работники в эту отрасль попадают с разными дипломами, когда надо переквалифицироваться. 9. Проводить аттестацию и переаттестацию теоретических и практических знаний.

10. Помещения необходимо делать с элементами под старину, не перегружая лишним.

В ресторане обязательно разные залы (банкетный, кабинки и т д) удобно

11. В первую очередь, если адыгский ресторан в Москве, то Уважаемые Гости должны и будут знать, что бысым, хьэшlэщ , по Адыгэ Хабзэ и проводят!!

12. Адыгэ Iанэ-первый главный атрибут. Я по-русски называю стол здоровья Галюкова.

Потому, что человек не переедает, третья часть желудка остается пустой, это все важно для здоровья, сохранения ,,талии,, против ожирения, адыги никогда не были полными, толстыми.

13. Продукты, с того региона откуда блюда. Посуда - деревянная, ложки тоже. Например, завтрак Черкешенки /Черкесса обязательно включает яйца всмятку с домашними сливками или сметаной подаются на деревянной подставке с деревянной лопаточкой-ложечкой!; лэкъум и адыгэ -самый северный чай в мире в адыгее, ( къэлмыкъ) щай.

14. Подносы-адыгэ анэ цlыкl для удобства сменяемости блюд.

15. Блогеры должны параллельно пройти переквалификацию по технологиям, пройти полевой маршут, культуре, истории, этнографии и т д

цитата: Наима Нефляшева Комментарий от Бэллы Шахмирза.

Обычно говорят, что у Италии и Кавказа много общего: темперамент, гостеприимство, богатая кухня, хорошие продукты, любовь поразить гостей...

Это все так, но итальянцы продвинулись вперед в некоторых пунктах: они проработали старинные рецепты, адаптировали их к современным запросам и создали качественные «легенды» к любой еде и любому продукту.

У Грузии и Азербайджана получилось сделать из своей кухни легенду, а вот Северный Кавказ пока отстает. 

Мне бы очень хотелось поучаствовать в переосмыслении и представлении старинных рецептов для более массовой аудитории и разнообразить меню. Пока мне оно кажется слишком однобоким и с опорой на какое-то одно блюдо: хычины в КЧР и КБР, осетинские пироги в Осетии, жижиг галнаш в Чечне...

Почему бы не сделать из похода в этнический ресторан целое гастрономическое путешествие? От первого до десерта и напитков с пояснениями, с крутыми историями, с рассказами о тех, кто вырастил эти продукты?

Если у вас есть такие идеи, пишите, буду рада поработать!

цитата: moderator Поступил вопрос из группы "Кавказского Узла" в Одноклассниках. Просим участников дискуссии откликнуться.

А есть на Кавказе разделение, что какие-то блюда могут готовить только женщины, а какие-то только мужчины? И часто на Кавказе готовят мужчины?

Конечно же есть. Многие блюда в старину готовили исключительно мужчины. Помимо домашней кухни былла кухня охотничья, например, уходя на охоту (на длительный период) мужчины не только брали заготовки из дома, но и готовили сами блюда из добытой дичи. Другой пример - полевая кухня, например, кулеш - одно из самых известных блюд казачьей кухни - блюдо, которое казаки варили в походах. Также всем нам известный хинкал - блюдо дагестанских чабанов изначально. примеров много.

Известно, что адыги в прошлом отличались крепким здоровьем, красотой и долголетием.  

Адыги всегда сознательно заботились о здоровье, красивой внешности и активном долголетии с детства и до преклонных лет. Они выработали такую систему питания, которая вполне согласуется с современными рекомендациями диетологов. Во-первых, они соблюдали принцип разумной достаточности в потреблении пищи, старались не переедать. Во-вторых, их пища была малокомпонентной, то есть, в ней не смешивалось много ингредиентов. В-третьих, целый ряд блюд традиционной кухни имел высокую пищевую ценность, что позволяло насыщаться небольшими порциями пищи.

И, наконец, адыги в качестве повседневной пищи употребляли продукты, которые сейчас позиционируют, как безглютеновые. В наши дни медики и диетологи очень много говорят о негативном воздействии на организм белка глютена, содержащегося в большом количестве в современных сортах пшеницы. В старых сортах его было гораздо меньше, но наши предки, похоже, знали об этом, и пшеницу выращивали преимущественно на продажу, а сами намного чаще использовали пшено и кукурузу. Более того, согласно полученной мной недавно информации от одного адыга-репатрианта из Сирии, еще в недавнем прошлом его земляки не давали детям до 5 лет изделия из пшеничной муки, считая, что в раннем возрасте потребление пшеницы повредит им, и дети могут вырасти хилыми и болезненными. Очевидно, эти знания ушли вместе с махаджирами с Кавказа, а у нас колхозный строй сделал злаком № 1 пшеницу, вытеснив эти знания вместе с продуктами. Благо, теперь они доступны.

Именно выбор злаков вместе с правильным сочетанием продуктов и разумной кулинарной обработкой (не допускавшей, например, употребление непрожаренного мяса) обеспечивал адыгам стройность и здоровье на долгие годы. Эта информация может быть очень ценной для поклонников здорового питания и, думаю, при правильной подаче увеличит число подписчиков черкесских фуд-блогеров. Уверена, что и в других регионах найдется немало блюд, которые соответствуют современной концепции ПП.

цитата: Evgenia Guliaeva Мне кажется, всегда востребованы авторский стиль и творческий подход. Мне были бы интересны не столько «аутентичные блюда» (беру в кавычки, так как это оценочная категория, переопределяемая в каждой конкретной ситуации), а интерпретации на тему кавказской, адыгской, чеченской кухни или любой другой. И чтобы было вкусно!

Пример с армянскими ресторанами в Аргентине заставил меня вспомнить свой опыт посещения армянского ресторанах в ближневосточных диаспорах. Я там не узнала ни одного блюда, что показывает относительность понятия "этнический" и приоритет саморепрезентации над собственно кухней . цитата: Каринэ Григорьян Я извиняюсь, пишу без однои буквы  

На функцию самопрезентации впервые обратил внимание Эрвинг Гоффман (1959), по причине того, что социальная жизнь сильно структурирована. Согласно Бурдье, объективная социальная среда производит габитус –как исходные установки, которые порождают и организуют практики индивидов. Габитус позволяет в социальных практиках связывать воедино прошлое, настоящее и будущее. Социальныи мир стремиться к унификации и обобществления. В этом случае краине важным становится момент самопрезентации.

Аргентина — иммигрантская страна, где с начала 20 века были представлены практически все возможные культуры мира, в том числе и восточные к которым здесь относятся индииская, турецкая, ливанская, сирииская, египетская, курдская, армянская, греческая, евреиская и другие более поздние по времени прибывания в страну. Социальныи -селф - это необходимость в обществе "плавильном котле", с преимущественно романоязычным населением, потомками испанцев и итальянцев.

Аргентина это открытое гражданское общество, однако при этом очень институализированное, то есть, здесь создаются различные гражданские институты, которые занимаются презентациеи себя и своеи деятельности и чаще всего существуют за счет муниципалитетов (осваивают фонды).

Тех, кто прибыл сюда до 30-хх гг условно называют —"портеньо", то есть «местные». Гражданские свободы и отсутствие конфликтов на этническои основе делают Аргентину, Уругваи и Бразилию практически самыми толерантными странами. Начиная с момента освоения пространства Аргентины, армяне сконцентрировались в трех агломерациях — Кордоба, Буэнос Аирес и Росарио (рядом с Буэносом). В Буэносе с численностью на сегодняшнии день около 15 мил чел есть несколько раионов, где проживают армяне (наряду с другими), находятся 7 арм школ а так же в городе деиствуют 2 арм апост церкви и несколько католических и протестанских. Что такое арм школа — это прежде всего центр культурнои жизни общины раиона, то есть там преподают язык для детеи ( взрослые - по выходным дням), там находятся спортивные центры со своими школьными диаспоральными командами (футбол, волеибол, шахматы, плавание и борьба), школы танцев, театры и главное — в каждои армянскои школе есть свои ресторан арм кухни. Естественно, что в городе открыты рестораны арм кухни не только в тех раионах, где сконцентрирована диаспора но и в других раионах, в том числе туристических. Понятие национальность — здесь как в большинстве стран Европы означает гос принадлежность, однако большую роль играет этническая связь со странами Европы, то есть с материнскими этносами, испанцами, басками, итальянцами и тд. Для подчеркивания своеи этничности здесь говорят - « сын или дочь армян и тд...». При знакомстве часто спрашивают твое происхождение и если они знают твою этническую культуру, то благодаря "дням культуры" того или иного этнического общества или кухне, которая пользуется спросом и успехом.

Трудно не упомянуть Хобсбаума Э. «Изобретенная традиция» : " история становится настоящим символом «народного прошлого"". Отсюда по моим наблюдениям «игра в: армян, арабов, курдов, и тд», В арм диаспоре большои процент смешанных браков, отмечается наличие дистанции между группами зап и вост армян и прочие моменты этнических и социальных стереотипов. Кухня - это то что сближает и армянскую общину внутри себя и местное население делает более осведомленным о культуре общины.

 Пример презентации армянскои кухни в Буэнос Аиресе:

"Restaurant Armenia es un lugar único en argentina, que te ofrece un viaje para tus sentidos y una experiencia gastonómica única. Siguiendo la tradición Armenia, en el Restaurant Armenia todos nuestros platos son elaborados con las mejores materias primas y productos de calidad, para que disfrutes nuestra gastronomía como si estuvieras".

"Describe el ritual: prepara el café molido, le agrega azúcar; una vez preparado lo vierte en un pocillo blanco pequeño y se bebe de a sorbos cortos; al terminar se da vuelta el recipiente y se deja reposar unos minutos para que la borra forme figuras a interpretar: cada figura o símbolo posee un rasgo que lo define. Allí se presenta la malicia, el engaño de una pareja, si se avizora la suerte, un viaje, una desgracia. "

Restaurantes de medio oriente en Buenos Aires

1. Sarkis

“La mejor opción en comida Armenia”

2. Al-Zein

Libanesa, Del Medio Oriente$$ - $$$

“El mejor reataurant Arabe en Argentina”

3. Al Rawshe

Argentina, Libanesa$$ - $$$

4. Garbis

Turca, Armenia Griega$$ - $$$

5. Cheff Iusef

Del Medio Oriente, Libanesa$$ - $$$

6. Al Rayan Restaurante Arabe

7. Hola Jacoba

Del Medio Oriente, Israelí$$ - $$$

“8. Qotur

“Buena opcion para comida arabe”

10. Medio Oriente

Обычно говорят, что у Италии и Кавказа много общего: темперамент, гостеприимство, богатая кухня, хорошие продукты, любовь поразить гостей...

Это все так, но итальянцы продвинулись вперед в некоторых пунктах: они проработали старинные рецепты, адаптировали их к современным запросам и создали качественные «легенды» к любой еде и любому продукту.

У Грузии и Азербайджана получилось сделать из своей кухни легенду, а вот Северный Кавказ пока отстает. 

Мне бы очень хотелось поучаствовать в переосмыслении и представлении старинных рецептов для более массовой аудитории и разнообразить меню. Пока мне оно кажется слишком однобоким и с опорой на какое-то одно блюдо: хычины в КЧР и КБР, осетинские пироги в Осетии, жижиг галнаш в Чечне...

Почему бы не сделать из похода в этнический ресторан целое гастрономическое путешествие? От первого до десерта и напитков с пояснениями, с крутыми историями, с рассказами о тех, кто вырастил эти продукты?

Если у вас есть такие идеи, пишите, буду рада поработать!

цитата: Evgenia Guliaeva Мне кажется, всегда востребованы авторский стиль и творческий подход. Мне были бы интересны не столько «аутентичные блюда» (беру в кавычки, так как это оценочная категория, переопределяемая в каждой конкретной ситуации), а интерпретации на тему кавказской, адыгской, чеченской кухни или любой другой. И чтобы было вкусно!